蟹文化|蟹名蟹味蟹食蟹选中的“四”

菊黄蟹肥,蟹秋之季,是食蟹者的“春天”,而食蟹的过程,又是食蟹老饕们了解蟹知识、熟悉蟹文化的过程。要探索蟹史之渊源,蟹味之真谛,蟹诗之典故,浩瀚且繁琐。若简而阅之,乃“蟹名蟹味蟹食蟹选”八字方针,且都又与“四字”有关联。

蟹有“四名”:螃蟹、郭索、介士、无肠

宋代傅肱《蟹谱》记载:“蟹,以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则日郭索;以其外骨,则曰介士;以其内容,则曰无肠。”螃蟹的雅号也多,有“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行勇士”、“含黄伯”等,可谓蟹腿多,名称也多。

蟹有“四可”:可笑、可恶、可厌、可怖

纵观没头没尾、模样奇怪的螃蟹,其双眼怒目,八足横行之态,在历代诗人笔下有“四可”之称——一曰“可笑”(宋代黄庭坚);二曰“可恶”(西晋司马伦);三曰“可厌”(近人况周颐);四曰“可怖”(北宋沈括),似乎吃螃蟹远比“拼死吃河豚鱼”来得心惊胆战,心有余悸。故第一个吃螃蟹者,被鲁迅称之为“勇士”。

在中国文学艺术宝库中,螃蟹早已成为诗人描述的对象,成为书画家笔墨的素材。早在周朝,螃蟹就为人们所熟悉,《楚辞》中就有写螃蟹的痕迹了,而《易经》则曰:“离为蟹,外刚而内柔。”

在文人诗词里,螃蟹有“四喻”——一喻之“蝉眼龟形脚似蛛”;二喻之“吾将加尔乎炽炭之上,投尔乎鼎烹之中,刳尔形,剖尔腹”;三喻之“海龙王处也横行”;四喻之“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生”。

诚然,可憎与可爱集于一身,爱憎与分明融于一体,唯螃蟹为先了。

蟹有“四味”:鲜贝、甲鱼、鱼肉、仙丹

食蟹的过程,就是品蟹探索口感之历程——“鲜贝之肉”味在肚脐;“甲鱼之肉”味在蟹脚;“鱼肉之肉”味在蟹身;“仙丹之肉”味在蟹黄蟹膏。

蟹有“四看”:颜色、体形、肚脐、毛发

欲食肉质细嫩且味道鲜美的螃蟹,须要“四看”:一看蟹之颜色,青背白肚为佳;二看蟹之体形,硕大灵活为佳;三看蟹之肚脐,外凸敏捷为佳;四看蟹之毛发,金爪黄毛为佳。

蟹有“四诀”:蒸、食、饮、餐

吃蟹是一门学问,颇有讲究的——蒸:蟹须活蟹,蟹身绑绳,蟹肚朝上;食:须先食蟹脚后吃蟹身;饮:吃蟹时所喝酒须清淡,过浓掩盖蟹味,且要温热而饮;餐:须备有红糖姜茶同饮,以利暖胃祛寒。

文人咏蟹情有独钟,唐代李白官场失意后,曾作组诗《月下独酌四首》,其诗尾云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱;且须饮美酒,乘月醉高台。”把品蟹、赏月、醉酒人生三大乐事,喻之蓬莱仙岛,可见“诗仙”沉湎之甚。

蟹有“四不食”:心、肠(实际蟹是有肠的)、肺(鳃)、胃(沙和尚)

其实,吃螃蟹的最好季节,不是在秋季,而是在初冬,须刮西北风、蟹受寒之后,肉质紧缩,口感细腻。

蟹有“四烹”:蒸、烩、煮、炒

当今螃蟹的烹饪最常见也最合适的,主要有“四种”:“蒸”“烩”“煮”“炒”。“蟹圣”李渔反对将螃蟹煎炒烹炸,称之为画蛇添足,糟践美味。螃蟹蒸熟上桌后须自剥自吃,其乐无穷。

食蟹步骤或因个人习惯、偏爱的不同而不同,有先食脚后吃“斗”的——把美味留在最后“解剖”;有先食“斗”后吃脚的——待蟹黄蟹膏下肚后,再各个“脚”破。无论是先脚后斗还是先斗后脚,关键是要吃得明白,吃得痛快,吃得惬意,不懂得吃蟹的步骤而大口乱嚼,会被人视为“粗人”,可见吃蟹在中国饮食文化中的地位。

蟹分“四等”:湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹

蟹的品种很多,有毛蟹、花蟹、帝王蟹、珍宝蟹、稻田蟹、中华绒螯蟹、蜘蛛蟹、方蟹、雪蟹、面包蟹、旭蟹、椰子蟹、红豆招潮蟹、四角招潮蟹、远海梭子蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹、玉蟹、逍遥馒头蟹、陆蟹、圣诞岛红蟹等等。而蟹选等级之严,古已有之,平民一般将蟹分成四等,一等为湖蟹,二等为江蟹,三等为河蟹,四等为溪蟹;也有分成六等的,依次外加五等为沟蟹,六等为海蟹。名医施今墨将螃蟹分成三六九等,对其封官加爵,由“特任官”到“芝麻绿豆官”,自娱自乐,逢场作戏。当今食客是否还有此雅兴,恐怕勉为其难了。

蟹有“四诀”:拎、观、查、听

挑选大闸蟹也有口诀——一是“拎体重”,同体积重者优先;二是“观蟹脚”,蟹关节部泛黄优于发青;三是“查蟹眼”,眼转动好于眼呆滞;四是“听蟹声”,吐泡声响者优先。

蟹有“四看”:肚、脐、腿、爪

阳澄湖大闸蟹之所以与众不同,关键是“四看”——一看青背白肚,平滑光泽;二看肚脐洁白,没有斑点;三看蟹腿黄毛,挺拔分明;四看蟹爪金黄,抓地有力。

清水大闸蟹早在唐代就被列为贡品,被美食家视为水产之王,由此,品质一流的螃蟹已成为名肴贡品。可见一斑。

人已赞赏
大闸蟹文化知识库

中国五千年来的吃蟹文化

2021-1-30 21:54:34

大闸蟹文化

以蟹喻时,是蟹文化的一大特色

2021-1-30 22:18:56

本站为注册用户提供信息存储空间服务,非“52Crab.Com编辑上传提供”的文章/文字均是注册用户自主发布上传,不代表本站观点,更不表示本站支持购买和交易,本站对网页中内容的合法性、准确性、真实性、适用性、安全性等概不负责。版权归原作者所有,如有侵权、虚假信息、错误信息或任何问题,请及时联系我们,我们将在第一时间删除或更正。
0 条回复 A文章作者 M管理员
    暂无讨论,说说你的看法吧
个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
搜索