中国五千年来的吃蟹文化

“父亲说:吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得。先折蟹脚,后开蟹斗……脚上的拳头(即关节)里的肉怎样可以吃干净,脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹整上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……父亲吃蟹真是内行,吃得非常干净。所以陈妈妈说:”老爷吃下来的蟹壳,真是蟹壳。”

这段文字不少读者极为熟稔,丰子恺先生寥寥数笔,便在《吃蟹》中勾勒出一位中国吃蟹人的最高境界。

鲁迅先生曾经说过这么一句话:“第一食蟹者为天下勇敢之最,传说为巴解也。”其依据便是一个神话传说——大禹治水时,巴解督工为民除害烧杀损粮害人的“夹人虫”。人们为了感激第一个吃螃蟹的巴解,把巴解的”解”字下面加了个“虫”字,称“夹人虫”为“蟹”,并塑像于昆山巴城,诚为敬仰先民大智大勇之创世精神。

在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址里发现了大量的蟹壳,其中大部分为烤制。

随着时代的变迁,对于螃蟹的烹饪方式也是各有所长。

西汉文帝至武帝初年的楚王宗室成员刘治之墓,在2003年被专家成功挖掘,出土的八个陶罐中有四个为食物留存,分别为万鱼(鱼子)、鸡骨、鱼骨和螃蟹。尤其是最后一个螃蟹,刚出土时呈现出金黄色,螃蟹个体清晰可见,脱水后呈现白色粉末状。结合当时一起出土的青铜器皿,初步推断使用煮法制熟。而煮法可有两种工艺选择,一种是像元《居家必用事类全集》中的“螃蟹羹”那样,纯以水加调料煮之;另一种则是“酒煮蟹”系酒隔水煮的方法制作。这两种煮法流行的地域,都在江浙一带。与刘治生前所在地区相当、其所涉及的饮器和主要调料,在刘治时代均已具备。

而后期袁枚的《随园食单》中记载着一种剥壳蒸蟹法:将蟹剥壳,取肉取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹。惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。

并不是一直以来都是采用的“烤”“煮”“蒸”方式,在这之前,对待螃蟹还有其他的烹饪方式。

往前来看,在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的那种“青州之蟹胥”,就是中文典籍里关于螃蟹最早的记载了。而蟹胥就是把蟹剁碎,腌制后得到的蟹酱,这种做法往往用来处理腥味极重的海蟹。从各方面推论,周天子吃的,很可能是用一种海蟹——梭子蟹——制作的蟹酱。

相对于湖蟹来说,海蟹腥味远大于蟹味。因此古人在把海蟹当做食物的时候,想尽了一切的办法。清人说:“剔肉晒干存贮,用时水泡软脍,稍加芫荽。又,蟹肉脍石膏豆腐,多加鲜汁”。甚至在唐.段成式《酉阳杂俎•卷七•酒食》中是这样记载的:何胤侈于味,食必方丈。后稍欲去其甚者,犹食白鮔腊、糖蟹。拿糖来腌渍海蟹,堪称前无古人后无来者。

台湾福建海峡两地有一个共同的名菜,便是用了海蟹——红蟳。而且充分发挥了红蟳的特点,扬长避短,直接把蟹放在了米饭的上面进行蒸制。让蟹的味道充分融入到米饭之中。这道菜营养丰富,鲜美绵长,不管是台湾还是福建,都大受人民群众的欢迎,成为了两地共同的特色菜。

几年来黄油蟹,成为了人们的新宠。黄油蟹是粤港澳等地近段时间新兴食用的名贵蟹种,逢炎夏产卵季节,浅滩水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各处,蟹身呈现橙黄色,故被称为黄油蟹。人们对于蟹膏的看重促使了黄油蟹价格的上涨。在这之前,人们是重视蟹肉的,期间口味不断发生改变,直到刘成勋在《清异录》中提到:十万螯不若一蟹黄。肉与黄的高下才盖棺定论。

除了本土的蟹种发扬光大外,众吃货还纷纷引进了国外品种,诸如体型巨大的帝王蟹,大块头敢上树的椰子蟹,澳洲的雪蟹等多种多样,让人目不暇接。这样螃蟹肉量非同一般,很容易让人大快朵颐,当然价格也是不菲的。不过对于这些螃蟹受到食材自身的限定,吃法也往往有限,冰镇吃腿,烧烤烹饪,形式多样。

除了上述的螃蟹品种外,在中国,地位最高的是大闸蟹,尤以阳澄湖产出的为上品。

阳澄湖大闸蟹的悠久历史,可追溯到距今四千多年。

唐代时阳澄湖大闸蟹就作为贡品送进京城,《吴郡志·风俗》上记载,吴人喜食蟹,昆山蔚州村(现为巴城镇绰墩山村)产蟹“大而肥美,土人藏之,鬻于市,俗谓之看灯蟹”。

宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书中记载道:“江浙诸郡皆出蟹,而苏尤多。”位于阳澄湖畔的郁州吴塘蟹,更是肉肥黄多,味道鲜美。

《辞海》(1999缩印版第506页)中载道:“阳澄湖……水产资源丰富,富灌溉、养殖之利,以产河蟹著名。”

一方水土养育一方蟹,自古以来阳澄湖以及周边地区便是螃蟹的天堂,里面的螃蟹各个身材魁梧。当中最大的,据莫旦《苏州赋》注释云:“有及斤一枚者”,一只大蟹要一斤重,这在今天看来达到这个个头的大闸蟹是极为罕见的了。也无怪大诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。中国的文化,从此便把蟹文化加入了进来。

来源: bilibili

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